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简单地说，题主所说的“特曲、头曲”是酒质的好坏的标识，而“大曲、小曲”则是酒酿风味的标识。
我们平时买酒，经常会被看到酒的商品名之后会带有各种的“曲”。比如泸州老窖的后面就有特曲、头曲、二曲的区分，又有什么全兴大曲、洋河大曲、贵州大曲等等琳琅满目的各种“曲”，让人晕头转向。
为了详细地解答各位酒友对“曲”的困惑。下面，土鳖君就从酿酒的工艺入手，为看官们盘一盘各种“曲”的区别。
壹丨什么是“曲”其实说白了，酿酒就是一种派遣各种微生物将粮食中的糖转化为酒精的化学反应。
西方人酿酒的原料大都是自带酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含单糖的材料，他们可以通过时间的沉淀自身发酵，并不需要过多的人工干预。
而我国古代并不出产葡萄等富含单糖的酿酒原料。但我们的黄河流域富产粟、稻、豆、谷这些包含淀粉的谷物。经过长时间的观察，我们的祖先发现了一种神奇的转化，谷物被雨水淋湿之后，会散发出一种诱人的芳香，为了保留住这种迷人的气息，祖先们尝试人工酿造酒液。
这是一个复杂的生化过程，谷物经过雨水的冲淋之后会滋生大量的霉菌，一部分谷物会发霉，霉菌会将淀粉转化成酒精。而另一部分没有发霉的谷物则会发芽，发芽时产生的淀粉酶会把谷物的淀粉转化为葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖转化为酒精。这就是天然的“粬和蘖”，粬即是发霉的谷物，而蘖则是发芽的谷物，粬和蘖代表着两种不同的酿酒工艺。（《尚书·说命下》载“若作酒醴，尔惟曲蘖”）
但经过长时间的观察，祖先们发现粬和蘖的发酵能力相去甚远。粬的微生物含量更多，发酵能力更强，酿造出的酒浓度更高，口感更加醇厚；而蘖的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，酿出的酒浓度低，口感淡薄。于是祖先们就完全舍弃了“蘖制法”。但西方人将“蘖制法”保留了下来，用以酿造啤酒和威士忌。
贰丨酒粬的分类酒液的风味在很大程度上决定于酒粬的原料，各种酒的酒粬配方是企业的核心机密。我们在选购酒时也要看清楚酒粬的类型，避免喝不习惯。
我国的酒粬主要分为以下五类：
麦粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麦自两河流域传入我国，以其优良的抗旱、抗病和丰产性，迅速成为了黄河流域广泛种植的粮食作物。由于材料的易得性，我们的祖先就选用捣碎的小麦发酵制粬。但麦曲的微生物只能附着于粮食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以酿造度数偏低的黄酒。
红粬，籼米制作的酒粬。在我国的酿酒工艺中红粬是一种极为特殊的酒粬，它是一种利用红曲霉制备的大米曲，红粬的制作工艺起源于宋朝，目前主要流行于浙、闽、粤地区。由于利用红曲酿造的酒液色泽鲜红，形似鲜血。中医们认为“青红酒”可以补血，所以古人经常用它给妇女当保健品饮用。随着医学的发展，以红曲补血逐渐成了无稽之谈，红曲酒逐渐在市场上消失了身影。红粬便走向了偏门，逐渐成为餐饮行业的一大配角。我们最熟悉的红方豆腐乳就是用红粬发酵的，福州的红糟肉、红糟鸡、红糟鱼、红糟蛋等均离不开红粬。
麸粬，最晚出现的酒粬。这家伙是一种利用工业手段人工提纯的酒粬，其发明于建国以后，主要原料是谷物的麸皮。与经过长时间自然发酵的酒粬相比，这种纯度非常高的酒粬发酵时间短，出酒率高。但由于缺少了时间的味道，麸粬酒的酒体比较淡薄，入口更加的燥烈。现在麸粬工艺仍然在低价位的粮食酒上使用，比如平价的衡水老白干、北京二锅头都是麸粬酒的代表。
小粬，江南经常使用的酒粬。小曲是江南的酒厂经常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相对动辄3-4斤的大粬而言，小粬就是个袖珍选手，他的身型如蚕茧般大小，重量也只有。小曲酿成的酒口味比较独特，土鳖君这种北方汉子不是很习惯那种甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、广东的长乐烧、玉冰烧等，有兴趣的看官可以买来尝一下。
大粬，使用率最高的酒粬。我国绝大部分名优白酒都是使用形状跟砖头差不多的大曲酿造。大曲的主要原料是小麦和小麦，根据品牌和香型的不同还会添加青稞、豌豆、大米、高粱等辅料。五粮液和茅台使用的就是纯小麦大曲，而汾酒使用的是大麦、豌豆。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口绵柔，回甘悠长，但与速成的麸粬酒相比，它们的发酵周期更长，出酒率更低，因此价格更加昂贵。
另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此风味也比较特别。
叁丨香型的不同，因制粬的温度不同除了上面所说的米香、董香、馥郁香三个比较特殊的香型之外，我国市面上大部分的酒基本跑不出“酱香、浓香、清香”三个范围。另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生产品。
之所以出现酱、浓、清三种香型是因为制作大粬时的工艺和温度之间的差别。
酱香型，高温大粬。在制作酱香大粬时着重于粬料堆积覆盖得十分严密。当粬料的温度达到60～65℃时，才开始翻曲，制坯。因此，酱香粬又被称为高温大粬。
因为这种高温大粬的糖化、液化和发酵力度都非常的弱，导致酿造酒液时，用粬量十分的大，茅台酒的曲粮比高达1∶0.9，因此，酱香型白酒的成本比其他香型高很多。
以高温大粬酿造的酒中高级醇和酚类芳香物质含量非常的高，所以酱香酒的酒气更加的厚重幽雅。
浓香型，中温大粬。在制作浓香大粬时，粬料的温度一般在50～60℃左右（五粮液的包包粬能达到60℃）才开始翻粬，制坯。因此浓香粬又被称为中温大粬。
中温大曲的糖化、液化和发酵力度介于高温曲和低温曲之间，其中微生物生产己酸和己酸乙酯的能力最强，也因此造就了浓香型白酒芳香浓郁的特点。
清香型，低温大粬。清香粬的制粬温度低于50℃，糖化力、液化力和发酵力最强。因此发酵时间更短，用粬量最少。
以低温大粬酿造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅纯净的特点。
肆丨“特、头、二、三”，浓香型白酒等级的区分在白酒的酿造过程中，酿酒师傅会多次取酒，一般来说第一段酒品质比较好，贮藏三年时间的就是“特曲酒”，而贮藏一年时间的就是“头曲酒”；接下来的一段继续蒸馏，然后贮藏半年的时间，这就是“二曲酒”；最后的一段经过蒸馏后，不贮藏直接上市就是“三曲酒”。因此，从酒质上说，特曲＞头曲＞二曲＞三曲。
在白酒没有那么多商品名之前，浓香型白酒的等级一般按照酒粬的等级划分的，让消费者一目了然。
这里要说明的是，二锅头酒并不是质量不好的“二曲酒”。首先，二锅头是清香型白酒，与酿造浓香型白酒工艺流程完全不同。虽然都是二锅头和二曲都是取第二锅蒸出的酒液，但二锅头酒第一段蒸馏的时间非常地短，蒸馏出去的是少量的杂酒，而二曲酒的前一段蒸馏时间长，取走的是质量比较好的酒液。
好了以上就是我的回答，希望能在评论区跟您深入探讨一番。
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我有两个小时候的玩伴，一个叫“何大拿”，一个叫“张老四”，三十多岁就成了豫南信阳二区八县闻名遐迩的厨师，前年十月份还被同时邀请到北京，在全国扶贫工作会议上，做了七天光山本土美食，获得与会高度好评。
说来就像传奇。他俩十几岁进入当时的光山县委招待所，老县委所在地，也是司马光的出生地，他父亲的县衙兼住所。现在改称司马光宾馆。
开始参加工作自然是打杂的。当时主厨是何大拿的嫡亲长辈，叫“何麻子”，名气大的不得了，不说豫南信阳了，整个鄂豫皖地区就没有不知道的，他做的饭才叫饭。想想在光山人人都大厨的环境里，这个评价真的没谁了，搞得全体光山人都不会做饭似的。
说起来何大拿还是门里师，厨艺上身很正常，有本门大爷教。可是张老四就没这个方便，关键还没上过学，至今大字不识一个。可他的水平长进几乎跟何大拿同步，好神奇吧？
更为传奇的事情，上世纪八十年代，河南省在信阳地区举办了第一次厨师级别考试，很正规，全省各地厨师大神三千多人参加。考试内容分操作和理论两大部分。这俩宝贝一起去了，操作没问题，三道菜转眼做好，轻松过关。可理论考试是要一笔一划写出来的，张老四却能顺利交卷，还顺利通过。要知道全部过关还不到三十人，包括他俩。一字不识的他在那么严格的考场笔试怎么过的关？直到很多年后才当个笑话说出来，当时考官鉴于他不识字的实际情况，让他口述，亲自执笔记录下来的。可见那时候的风气多正。
和本题相关的故事是在经济体制改革时期，县委招待所不再是政府部门，推向了市场。当时市场经济刚开始，个体户可以正大光明的挣钱了，市井小民最先想到的是餐饮，凭手艺创业。我有个小学同学的父亲，炸三年油条就买了一块地，盖了几间大瓦房，这在过去想都不敢想的事。
于是凡有点手艺又不甘寂寞的人坐不住了，尤其是光山县，几乎每个男人做饭都有两把刷子，没有正当职业的首选开饭馆。当时也很简单，自家有门面房的，稍微收拾一下就能开张，没有的也不租别人的，找个空闲地方，找几根细檩条，买两捆油毛毡，搭个简易棚子就是个餐馆。记得那时候随处都是油毡简易棚子餐馆，里面的老板兼主厨可不简单，都是县城餐饮业有名的大神，原先国营饭店浸淫多年的老师傅。
何大拿和张老四也顺势溜了出来，各自做了一个餐馆，生意都非常火爆。
话说世世代代在家安生做饭吃饭的百姓日子，就是那几年被彻底改变了方式。一天三顿饭，除了中午饭得回家吃，老人孩子都在家。早起也不做饭了，出门都有各种早点。晚饭更是不回去，赶赴着约不完的酒摊，喝大酒。
这样的风光不几年，被时兴的三角债风潮给一风吹了。餐饮首当其冲，还是重灾区。那时的吃馆子惯例，叫做“签单”，吃了喝了不给钱，菜单子上签个字就可以走了，非常潇洒，很有面子，就像当时热放的老电影《小兵张嘎》里的胖翻译官，“老子吃馆子都不给钱”。结果问题大暴露，定期结算要不到钱了，欠钱的单位没钱。所有餐馆百般讨账，还是要不回来，倒闭吧。
何大拿和张老四都没能幸免。何大拿偏不服气，跑到郑州市跟人合伙，在当时最红火的白吃一条街，饭店个挨个的金水路东段开了一家。开始热闹，在郑州的老乡都带人去吃。可是很快就完了，没人去，房租都裹不住，只有关门。
后来他俩都被逼着不搞餐馆。不是不想做，是搞球不成，走哪赔哪，做一个赔一个，还找不到原因，心里不服气。我这样水平，这大的影响，都能吃到我做的饭为光荣，凭什么做不成饭店！
其实这里的道理很简单。做饭和开饭店是两个完全不同的行业，你可以是个很优秀的厨师，就像何大拿和张老四，至今信阳厨师里的顶尖人物，可是不懂管理，就开不了饭店。反过来，那些饭店经营一级棒的人，厨艺绝大多数一般，会做几个菜而已。
但是很多厨师不愿信这个，认定我菜做得好，人缘好，再加上饭店位置好，怎么可能不成功？现实生活中真的不是这样子，饭店管理是门学问，做菜是门技术，不一码事，不能混同，否则必定出问题。
【小贴士】“何大拿”绰号的由来：此人个矮身圆头圆脸圆，性格活泼，鬼路子多，光山俗话叫“团不流鸡”，小学时正热放电影《敌后武工队》，里面姓苟的汉奸小队长外号“大拿”，他俩活脱脱的像，因此获得苟队长的“大拿”绰号，只是他不姓苟姓何，就成了“何大拿”，以致所有人都忘了他的名字，包括我。
张老四的称呼没故事，他亲兄弟六个，排行老四，就这样叫着顺口了。
想要让领导主动提拔你，建议你做到三个主动，你主动了，领导比你更主动。
1.关系主动。首先，你应该努力与领导建立主动的关系，这是让领导主动提拔你的捷径。有三个方面可以入手：
一是领导自己，寻找一些与领导相熟的社会关系，通过饭局等场合进行引荐，建立联系。
二是领导身边人。选择助理，秘书，办公室主任等领导身边人入手，获得推荐。
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2.行为主动。没有主动争取，领导凭什么会主动提拔你呢？所以，行为上必须要跟上，才能把握主动。这里，也有三招：
一是表忠心。要选取适当的时机，向领导表达你的忠心，成为一条船上的人，自然更容易获得提拔。
二是常汇报。领导下属千千万，表忠心的也不在少数，如何让领导记起你，主动关心提拔你呢？当然是要经常主动汇报工作和思想动态，在领导面前刷存在感。这点特别重要，你干得再好，领导不知道也没用。
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希望以上观点建议对您有所帮助，你还有什么好的办法让领导主动提拔你吗，欢迎留言讨论。我是@偶然的职场三两事，喜欢请点赞关注！
关于铜仁，你所不知道的9个奇妙景观：
螺丝岩苗寨
至今有400多年的历史
有着“铜仁后花园”的美誉
更是被网友称为
“人间遗失的美丽”和“最能唤起乡愁的地方”
大湾溶洞
大湾溶洞属典型的
洞穴和缓慢扩散流碳酸钙沉积的大型石灰岩溶洞
历经亿万年形成的钟乳石、石笋等自然景观
千姿百态、陡峭秀丽
图源：人民网贵州频道
图源：人民网贵州频道
响水洞村
响水洞村自然风光旖旎
这里有
雄伟壮丽的“响水飞瀑”和错落有致的“梯田风光”
最漂亮的要数云海、梯田
几年前，响水洞村的梯田被评为
“贵州十大梯田风光——中国南部普罗旺斯”的称号
摄：龙元彬
摄：龙元彬
摄：风中尘埃
桃花源村
这里自古以来就有世外桃源之称
勤劳的村民至今还保持着“男耕女织”传统
图源：网事如烟
图源：网事如烟
雷家大院
雷家大院位于松桃普觉镇
被列为省级文物保护单位及
中国传统村落名录国家试点村
它有一种古老的村寨文化、古军垦文化
图源：铜仁新闻网
图源：铜仁新闻网
长坪乡
长坪乡素有“梨花之乡”之美称
境内旅游资源丰富
有飞灵山、架枧水库、盘报溶洞等自然景观
也有苗绣、苗家吊脚楼、打糍粑、
熏腊肉、苗家酸汤鱼等人文以及民族文化
摄：龙昌盛
摄：吴福云
摄：苗族小哥
大湾苗寨
大湾苗寨不大
却有着古朴的苗族原生态文化
依旧完整地保持着婚丧嫁娶的传统习俗
村民说苗语、唱苗歌、循苗俗
沿袭古老的传统生活方式和劳作方式
摄：西楚苗王
摄：西楚苗王
潜龙洞
在松桃县乌罗镇境的潜龙洞
是武陵山脉最高海拔的古溶洞群
也是罕见的生长于白云岩石层中的古溶洞群
潜龙洞被称为梵净山东麓最亮丽的明珠
被中法洞穴专家称之“地下桂林”
摄：闲人
摄：闲人
沙坝河
沙坝河乡传统古村落数量多、分布广
界牌村、茅坪村、老寨等村寨的木屋
古色古香，个性鲜明
被民间称之为“传统建筑文化的明珠”
摄：沧海一粟112605
摄：沧海一粟112605
图源：暮成雪
文章来源：铜仁新闻网
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